La technique de hakkō 発酵 (fermentation), qui remonte à plusieurs centaines d’années, est à la base de la fabrication d’aliments japonais tels que le saké, shōyu, miso, tōfu ou nattō. Pour sa préparation, elle nécessite l’usage d’un ferment issu de la moisissure d’un champignon du genre Aspergillus : kōji 麹. Ce produit reste quelque peu secret et mystérieux, fruit à la fois d’influences archaïques et climatiques, et de recherches scientifiques et industrielles de pointe. Son usage semble différencier la technique de fermentation japonaise (ainsi que d’une partie de l’Asie de l’Est) de celle d’autres régions, notamment européennes (vin, fromage, pain, bière, etc.).

Au programme :

• Présentation et tour de table des intervenants : Grégoire Boeuf (producteur, Les Larmes du levant), Alice Doublier (Chargée de recherche, CCJ – UMR 8173, Nicolas Baumert (MCF, Université de Nagoya), Matthieu Lecoutre (historien et chercheur associé au LARHRA – UMR 5190)
• Débat sur les enjeux de (re)construction des territoires. «Nature à réinventer ?»
• Dégustation du saké Larmes du levant et du miso Eri Ikeji (Maison du Kôji)